המעבר לרב-תרבותיות
בבישול
ראשית, יש לציין כי כל הנאמר בדף זה מעובד בעזרת המקורות הבאים, אתם/ן יותר ממוזמנים לקרוא אותם במלואם:
מתוך אתר הספרייה הלאומית:
2 - ראשית המטבח הישראלי: האמנם? כיצד? מתי?
כתבות:
1 - בטעם של פעם", נועה יחיאלי, אתר מאקו (20.2.14)
ולעניין,
בתחום הבישול התרחשו במעבר מ"כור היתוך" לרב-תרבותיות תהליכים מעניינים אותם נוכל להדגים בעזרת ספרי בישול שיצאו במהלך השנים בישראל.
הסוציולוגית פרופסור ליאורה גביעון כותבת כי:
"ספרי בישול ומסעדות משקפים תהליך שבו ידע קולינרי השייך לקבוצות מיעוט ולקבוצות אתניות עובר תהליך של מיון, ניתוח ועיבוד בטרם יימסר לקהל הקוראים והצרכנים"
גביעון, בגובה הבטן, 2006, עמ' 29
מכך אנו יכולים ללמוד כי בעוד שבמטבחים הפרטיים של משפחות, נוהגים משפחות של מהגרים לשמור על הרגלי האכילה והמאכלים שאליהם הורגלו בארץ המוצא. הרי שבזירה הציבורית, בה מתפרסמים ספרי בישול המוצאים לאור על ידי עורכים והוצאות לאור, תהיה השפעה לתהליכים שבהם אנו עוסקים - המעבר ממדיניות של "כור היתוך" לתפיסה רב-תרבותית.
הדוגמא הראשונה והטובה ביותר היא מהעשור הראשון להקמת המדינה - ספר הבישול "כך נבשל", שיצא בהוצאת ויצ"ו - ארגון נשים ציוני - יהודי.
הקדמת הספר מציגה לנו את רוח התקופה - רוח "כור ההיתוך":
"כמו במהדורות הקודמות השתדלנו גם כאן:
א - להתאים את הבישול לתוצרת החקלאית של המשק העברי, להחדיר את השימוש בירק, פרי, תוצרת חלב והלול והדגים לכל שדרות היישוב, שרובו הגדול הביא עמו מהגולה הרגלי תזונה נפסלים.
ב - להשליט בארץ הרגלי תזונה נכונים ובמידת האפשר - אחידים."
"כך נבשל", ספר מתכונים בהוצאת ויצ"ו ישראל, 1952
מה ניתן לזהות בהקדמה זו התואם את מדיניות "כור ההיתוך"?
1 - הספר טוען כי הרגלי התזונה שהביאו העולים מהגולה הינם "נפסלים", כלומר לא טובים, בהיבט הבריאותי (לא מזין) או בהיבט הערכי (פינוק - שטרודל עם קצפת?).
וזאת לעומת התוצרת החקלאית של המשק העברי ("הצברי") המתואר בפשטות ובגאווה.
2 - רצון "להשליט" הרגלי תזונה נכונים, המילה הזו דומיננטית מאוד. שאיפת הספר ברורה - "במידת האפשר - אחידים". רצון שהעם שהגיע מארצות שונות יאכל דברים דומים ובצורה דומה, חזון של אחידות תזונתית. הדבר נרמז כבר משמו של הספר "כך נבשל" בחזקת - כך צריך לבשל.
אמירות ברוח זו נאמרו עוד טרם הקמת המדינה, כך למשל טענה שרה ברומברג, ראש מחלקת תזונה בארגון הנשים "הדסה" בראיון בשנת 1938 לכתב העת "מזון":
"העולה החדש צריך לא רק ללמוד, הוא צריך גם לשכוח..."
כוונתה של ברומברג הייתה לגבי הרגלי התזונה של העולים. למשל עולים מארצות אירופה שלא נהגו לאכול ירקות חיים - נדרשו כעת לסגל לעצמם את ההבנה כי ירקות אלו הינם הכרחיים לתזונה הבריאה.
מה היו המתכונים ה"אחידים" הללו? להלן דוגמא:
דוגמא מעניינת נוספת מן הספר הינה המתכון הבא:
אבל מבט בכריכת הספר, במתכונים שלו ובתיאורים מציגים לנו שגם במקרה זה, היה היה המטבח "הארץ-ישראלי" בעיקרו מטבח מערבי-אירופאי. מאחר והמטבח הישראלי-אשכנזי היה מטבחה של הקבוצה ההגמונית, הוא היה המטבח הדומיננטי במטבחים הציבורים ובשיח הציבורי. כך למשל המתכונים שסיפק צה"ל לטבחים בבסיסים השונים, הציעו כמעט רק מנות מהמטבח האשכנזי, וכללו מנות כגון צימעס, גולש ודגים מלוחים. כך עד שנות ה-80.
כמו בתחומי חיים אחרים, ההבחנה התרבותית בין "מזרחיים" ו"אשכנזים" הכלילה את מטבחם של כל יוצאי ארצות האסלאם כ"מטבח מזרחי", אליו הצטרף גם המטבח הערבי- המקומי ואילו המטבח האשכנזי-הארץ-ישראלי נתפס כ"מטבח הישראלי". אבל בהתאם להגירה, ביקשו העולים מארצות ערב לשמר את תרבותם הקולינרית ולהתאימה למציאות החדשה. הדבקות במטבח הישן נשמרה בהתאמת המנות למצאי בשוק המקומי ובמיוחד על ידי השימוש בתבלינים.
בראשית שנות השישים מופיעים סימנים ראשונים למעבר מספרי בישול העוסקים בתזונה ובגיבוש מטבח ישראלי-לאומי לספרים המתייחסים לאוכל כסוגיה תרבותית. עם תהליך זה החלו להתפרסם ספרים המציעים הכרות עם תרבויות קולינרית לא-אירופאיות:
בשנת 1962 ראה אור הספר של שמעון ונעמי צבר מאכלים תימניים ומזרחיים.
אחד מנקודות השינוי העיקריות היה פרסום ספרה של רות סירקיס "מהמטבח באהבה" שהתפרסם בשנת 1975 - סירקיס, שהתגוררה מספר שנים בארצות הברית, חזרה לארץ לאחר שפגשה בשפע התרבותי והתזונתי שם. מטרתה בפרסום הספר הייתה להטמיע בארץ תרבות בישול בין-לאומית והציגה מתכונים, קלים לביצוע, של מנות בסגנון צרפתי, מזרח-רחוק, בישול גבוה (צדפות) וזאת לצד מתכונים פשוטים אותם כינתה מקומיים כמו המתכון ל"עוף בנוסח ישראלי" אותו היא מתארת כך:
"עוף הוא בן בית במטבח היהודי, אולם תוספת של מיץ תפוזים, צימוקים, כמון ויין לבן הופכים אותו למטעם ישראלי מובהק. התוצאה הסופית היא מנה משובחת הראויה לעלות על שולחנם של אניני הטעם".
בכך אנו רואים מצד אחד, פתיחות להשפעות בין-לאומיות על התפריט הישראלי ומנגד התבססות של מה שסירקיס מכנה "מטעם ישראלי מובהק", מרכיב מזון מוכר בתוספת שונה / מקומית.
הספר זכה להצלחה רבה בעיקר בשל התאמתו לשינוי בחברה הישראלית - המעבר ממדינה במאבק על הישרדותה הביטחונית והכלכלית לחברה מבוססת בה עלתה רמת החיים ותרבות הצריכה - אחד מהמרכיבים שהביאו גם למעבר מ"כור היתוך" לתפיסה רב-תרבותית.
מסוף שנות השבעים, כחלק מהתעוררות הפוליטית-עדתית של יוצאי ארצות האסלאם, החלה דרישה של יוצאי עדות שונות לקחת חלק במרקם החברתי והתרבותי. בשנים אלו מתחילים להתפרסם ביתר שאת ספרי בישול אתניים וספציפיים לעדות שונות. חלק גדול מהם בליווי רוח נוסטלגית של געגוע לריחות, לטעמים ומרכיבים של "בית אמא", להלן מספר דוגמאות:
ספרים אלו לא פורסמו רק בשל הרצון האישי של הכותבות והכותבים לחפש אחר המורשת שהודחקה מהזירה הציבורית, אלא גם מתוך זיהוי של שוק הצרכנים המשתנה - המחפש יותר ויותר את המטבח האתני, האותנטי והספציפי.
בנוסף לספרים אלו החלה מגמה של ספרי בישול בסגנונות עולמיים שאינם חלק מהמגוון העדתי בישראל. זאת כחלק מתהליך הפתיחה של החברה הישראלית להשפעות עולמיות ולתהליך הגלובליזציה (העולם כ"כפר גלובלי אחד). כך למשל ידועים ספריו של השף ישראל אהרוני על הבישול הסיני, "הבישול הסיני" (1986):
ספרו של אהרוני מדגים עוד שינוי חברתי הבא לידי ביטוי בספרי הבישול הישראליים. המעבר מספרי בישול "לאומיים" בהם ניצבת עקרת הבית במרכז הבמה לספרי בישול "אישיים" המובלים על ידי שפים מפורסמים, מומחי תזונה וקונדיטורים.
בכך בא לידי ביטוי עוד סממן של המעבר מ"כור היתוך" לרב-תרבותיות, השפעת האינדיבידואליזם על החברה הישראלית.
ניתן לראות את השינוי במיטבו במשימה הבאה מתוך תכנית הריאליטי ששודרה בערוץ 2 הלא היא "מאסטר שף" -
חלק א' - המתמודדים מקבלים את המשימה (הבלתי אפשרית?) להכין ארוחה ישראלית (יש דבר כזה?):
חלק ב' - המתמודדים מסבירים על הבחירות שלהם למנות ישראליות:
לסיכום,
ניתוח התפתחות ספרי הבישול הישראליים במרוצת השנים, מלמד אותנו על המעבר מתפיסת "כור ההיתוך" לתפיסת הרב תרבותיות. החברה הישראלית, עברה מלהיות במצב של חברה בבנייה ובצנע לחברת שפע בעלת תרבות צריכה מפותחת. מחברה ששמה דגש על הצורך בממלכתיות ובאחידות – לחברה מגוונת המקדשת את האינדיבידואל, טעמו האישי ורצונותיו.
בעוד ספרים כגון "כך נבשל" נכתבו בדגש הקולקטיבי, כספרי הוראה לתזונה בריאה וארץ-ישראלית הרי שהספרים של היום שמים את השף המפורסם שכתב אותם במרכז, הספר מעניק לא רק תפריטים לתזונה אלא להנאה ממזון, ממאכלים מגוונים ומאפשר גם להעביר סיפור תזונתי של אדם, משפחה, עדה וחלקם גם של העולם.
המתכון ל"נקניקיות" מעדשים מלמד אותנו רבות על המטבח העברי בראשית המדינה:
1 - "נקניקיות" מעדשים/שעועית ולא מבשר. הדבר איננו נובע כמובן מאידאולוגיה טבעונית אלא ממצוקה כלכלית ומחסור במזון ובטח שבבשר.
2- שאר הרכיבים פשוטים מאוד והמתכון עצמו ברור וקל להכנה. תבלינים בסיסיים מאוד.
3 - שימו לב כי הניסוח הינו בלשון רבים "מבשלים" ולא בלשון יחידה / רבות.
המטבח שהתהווה בבתי העולים בארץ ישראל – היה שונה מזה אותו צרכו בארצות מוצאם, בעיקר בהרכב חומריו, אך הוא שמר במידה רבה על זהותו.
המנה הידועה "סלט חצילים שטעמו טעם כבד" היא דוגמא לאופן בו ביקשו המבשלות, במקרה זה המדריכות של ויצו, להתאים את החומרים המקומיים לעולם הקולינרי המוכר . למשל למרכיבי התזונה שהיו מוכרים לעולים ממזרח אירופה, כמו הכבד, אך להתאימם למציאות המזרח תיכונית (היכרות עם החציל) – ובמיוחד התאמת הטעם התזונתי לימי המחסור של שנות הצנע.
(שכן חציל זול יותר מבשר כן?)
